用稻米弄成糊來製作麵包

翻閱日本的歷史時間，大米飯一直有著無上的影響力。儘管近些年飲食結構受到損傷，但依然能夠不言而喻地見到授予吐司麵包——稻米特性的自主創新。例如最開始開發設計湯種土司麵包是為了更好地得到米飯那樣潮濕耐嚼的口味；對一款土司麵包具有份量的評論則是“像大米飯一樣吃不膩”；乃至走得更長遠，立即應用大米麵製作麵包。

而在熱愛的背後，則是日本國產大米提供產能過剩，麩質過敏獲得高度重視。無麩質飲食gluten free hong kong變成 銷售市場新增加量。因此，徹底不應用麵粉，只靠稻米製作麵包就被列入了產品研發新專案。

2001年，山形大學以麵糊的黏度為核心點，根據加上黏度高的α化的大米麵，使麵糊超過了適合聚氨酯發泡的黏度，進而開發設計出了第一款100%大米麵包，而這一方式自此也一直為業內所選用。

2017年，日本農研機構與廣島大學協作開展了不加上其他輔材的100%大米麵包的產品研發，她們發覺當挑選木薯澱粉損害度低（由稻米做成米糊時木薯澱粉所遇熱及機械設備等損害的水準）的大米麵時，吐司麵包的比容量可以做到4mL/g之上，和增加了穀朊粉的大米麵包同樣。與此同時，她們還發覺100%大米麵包澎漲的機理為產生了皮克林（pickering）乳濁液構造，就是以固態顆粒替代傳統的的表活劑而產生的乳濁液。這一發覺毫無疑問為大米麵包發展了更加廣闊的路面。

一直到2020年前後左右，大夥兒的眼神好像都放到了大米麵上，直至一種立即以稻米為原料的「生米吐司麵包」的發生，產生了新的熱潮。這類吐司麵包是將稻米泡浸後與其它食物一同放進攪拌器內弄成粘稠，再經厭氧發酵後烘烤而成的，食物容易得到，制做簡單。

美食家リト史織開發設計出了第一款生米吐司麵包，她設立了生米吐司麵包教室裡，2020年2月還發行了一本菜譜書『生のお米をパンに変える法術のレシピはじめての生米パン』（《將生米變為麵包的魔法食譜第一次烤出生米麵包》），此書自2020年3月10日至15日為日亞吐司麵包的書籍的銷售量第一，現階段仍佔有第11位，從其熱銷水準，便可一窺生米吐司麵包在日本的火爆度。

那麼生米吐司麵包究竟有什麼獨到之處，其制做有什麼關鍵點，銷售市場又怎樣？下面就由大家一探究竟。
 

01生米吐司麵包的與眾不同之處

 
談生米吐司麵包，就不能不提其開發人員リト史織，她於畢業後後進到エコール辻東京（歸屬于於辻調集團）學習培訓日本美食，以後任職於餐飲業。生產製造後，開始學習長命飲食搭配法（macrobiotics），無麩質（gluten-free），活力飲食搭配（rawfood）等飲食搭配核心理念，再加上她實際上是嚴苛素食者，因而她所研發出的生米吐司麵包菜譜，均不應用麵粉，雞蛋和牛奶。

可以說，生米吐司麵包的盛行，既因為近些年大米麵包所做的襯托和其食物容易得到，制做簡單的特性，也與其說和無麩質飲食，活力飲食搭配等時興定義的融合有關。尤其是無麩質飲食，伴隨著人們對麩質過敏的認知度的提高，無麩質商品的市場容量一直位於增長的趨勢，這不僅在歐美國家，日本也一樣。

依據歐睿國際性（Euromonitor）的資料資訊，全世界無麩質商品的市場容量到2024年將實現約100億美金，而日本儘管沒有實際資料資訊，但從近些年生產製造無麩質商品的公司總數的提升，及其2020年“無麩質米糊生產製造工程項目管理日本農業和林業規格型號”的制訂看來，無麩質商品銷售市場也是在慢慢產生和健全。

儘管並不確立リト史織是不是曾看了日本農研機構與廣島大學就100%大米麵包所做的科學研究，但將生米與其它食物混和拌和成粘稠的方法，也許因為別的食物，尤其是液體食物的調節作用，稻米中的木薯澱粉受到的熱損害及設備損害會對比將稻米立即研磨成粉更小，可以說正與其說科學研究結論相切合。

與此同時，米糊並不是哪家都是有，但稻米卻家家戶戶必備；無須和麵；只需一次發醇；不需塑型乃至聯手都能夠不沾，這種全是生米吐司麵包的優點所屬。除開一般稻米，還可以選用黑米；因為是用攪拌器混和，加上其它食物也十分便捷，例如能夠添加燕麥粉，蔬菜水果，乾果等，以豐富多彩其口味及營養成分。

自然，能夠相見其材質應該是比較緊致的，但因為歷經發醇及其產生了皮克林乳濁液構造，或是能享有吐司麵包應該有的綿軟。據絕大多數日本線民的意見回饋，它有著不錯的延展性，味兒則處於米和吐司麵包中間。
 

02怎麼製作生米吐司麵包

 
以リト史織最根本的生米吐司麵包為例子，食物的根基上可以做一些更換。例如以雜糧取代一部分稻米，採用不一樣種類的植物油，選用鮮酵母或酵種，加上蔬菜水果，乾果等。

在リト史織的菜譜中，應用了50℃的溫開水，但充分考慮酵母菌對高溫比較敏感，且拌和全過程原本便會生熱，因此 溫度也許能夠酌情考慮調節。除此之外還要注意的是，檽米並不適宜用來制做生米吐司麵包，由於其粘性太強，做下來會缺乏吐司麵包應該有的輕柔感。

因為生米吐司麵包構造的支柱性沒有那麼強，因此不適合選用過大的模貝，一般的磅蛋糕模具大概可替代之上所提起的1/3斤切片麵包模貝，除此之外也可採用杯蛋糕模具等中小型模貝。而攪拌器只需可以將泡浸後的米弄成細緻的嬰兒米糊就可以，電烤箱則沒有非常的規定。

再看來詳細的製作過程。
 

①泡浸稻米

泡浸時的用水量約為稻米的1.5倍，而泡浸時間夏季為2鐘頭之上，冬季則為3鐘頭之上，假如室內溫度過高，可將其放進電冰箱。
 

②制做嬰兒米糊

將泡浸後的稻米控幹水時放進攪拌器，隨後相繼放進其餘食物。開啟攪拌器，每拌和30秒上下就中止一下，以防溫度過高，那樣反復實際操作3~4次，直到弄成勻稱細緻的嬰兒米糊。
 

③入模及發醇

在磨具中鋪平烘焙紙，倒進嬰兒米糊，在表層略微噴一些水以避免 幹躁，隨後蓋緊外蓋或保鮮袋，在40℃的環境溫度下發醇15~20分鐘。
 

④烤制及製冷

小烤箱180℃，當嬰兒米糊容積澎漲至2倍大時就能逐漸烤制，烤制前再度灑水，放進烤箱烤30分鐘。烤制進行後取下，稍製冷後出模。

下邊是一些常見問題：

01在混合時，假如擔憂溫度過高以至對酵母菌導致損害，可大概拌和好後待溫度降到40℃上下再添加酵母菌，隨後混和勻稱。

02假如不能給予40℃的發醇自然環境，可在常溫下發醇，發酵時間需相對應增加，以嬰兒米糊的容積澎漲狀況為標準。

及其常用的錯誤緣故：
 

①第二天就越來越有點硬

a.儲存時使其太過幹躁；
b.嬰兒米糊不足細緻，顆粒物很大。
 

②機構不光滑或有裂縫

a.拌和不夠，需拌和至顆粒物細緻，有黏度的情況；
b.發醇過多，嬰兒米糊發醇至原容積的2倍之上即是發醇過多，在其中的小氣泡會增大。
 

③烤出去不蓬鬆

a.拌和不夠。嬰兒米糊顆粒物過大，材質不光滑就不易發起來；
b.發醇不夠。
 

④表層有裂痕

a.嬰兒米糊表層幹躁。在入模後和烤制前均需在外表灑水。
 

⑤中間有凹痕

a.拌和不夠。拌和不充足嬰兒米糊便會過稀，沒有充分的承受力；
b.水份太多。一般因為給米瀝水時不充足而致。

匯總出來關鍵點便是：嬰兒米糊顆粒物要細，而且要到達一定的黏度。
 

03以生米吐司麵包為主導打的麵包店

 
儘管生米吐司麵包最開始被研發出去時主要是朝向家中制做，但由於其人氣值的逐步飆升，市場銷售生米吐司麵包的專賣店也出現了。2021年3月，福井縣越前市新開業的一家烘焙店「米パンカゼミドリ」就是其一。
 

米パンカゼミドリ

因為店家自己便是過敏性體質，因此 其目的也是期待過敏事件的人也可以吃到可口的吐司麵包。除開秘方中都沒有27大食材過敏源（日本做為食材過敏源標明的目標，包含蝦，麥子，生雞蛋，乳製品等）外，都不應用畜類食物和白砂糖。

店內的吐司麵包雖外觀設計樸素，卻勝在食物純天然。因為店開在山上，平常還可選用一些自己種的食物，如明日草，魚腥草根等。而正是因為是稻米做的吐司麵包，添加一些和食普遍食物如梅幹，人參味增等也十分搭，能夠算是真實的日本口味了。

除開每日現做的吐司麵包外，店內也給予冷藏吐司麵包，便捷顧客帶回去存儲，服用時不要用電烤箱複烤，當然解除凍結或用微波加熱就可以。與此同時，值得一提的是價錢也很平價，一塊吐司麵包價錢僅為100~200日元上下。
 

COCOPANBAKERY

另一家開在沖繩縣うるま市的素餐·無麩質烘焙店COCOPANBAKERY也市場銷售生米吐司麵包，該店鋪於2020年3月開張，最開始的觀念便是“當然原本食”。一樣也不是應用麥子，蛋乳製品和肉類食品，白砂糖應用甜菜糖，酵種則是用蔬菜水果塑造的。

店內的生米麵包種類比較固定不動，主要是黑米法棍麵包，生米土司麵包和生米吐司麵包組成。除此之外，秘方上也十分精減，以生米土司麵包為例子，僅應用稻米，酵種，葡萄籽油，甜菜糖和鹽。

價錢上，黑米法棍麵包為750日元，1斤重的生米土司麵包為1480日元，生米吐司麵包組成則從2000日元到5000日元不一。但是現階段因為沖繩縣的應急局勢宣言口號，該店鋪處在停工情況。

除開烘焙店，許多飯店和咖啡廳也逐漸給予生米吐司麵包。而先前一直致力於米糊的米糊工坊，米糊美食教室裡，也慢慢引進並逐漸市場銷售生米吐司麵包。儘管現在目前都還沒大中型食品行業進軍這一新的行業，但將來是不是會出現也未可知。

生米吐司麵包具備無麩質的特性，更主要的是針對數千年來吃慣了稻米的日自己而言，用稻米製造的吐司麵包毫無疑問更合適它們的身心健康和口感喜好。日本有一種飲食搭配核心理念稱為“身土不二”，也就是將人與其說所衣食住行的土地資源當作一體，而宣導服用當地生產食物，這與國內的“一方水土養一方人”正如出一轍。