跑輸時期的自助餐

“自助餐怎樣變成了時代的眼淚”又上熱搜榜了。近期一兩年，自助餐和KTV稱得上“落伍雙熊”，每過好多個月就能上一次熱搜榜，關鍵字並不是“被時代拋下”了，便是“三生三世涼涼”了——搜得越熱，表明涼得越完全。

很多人都對自助餐以前的受歡迎印象深刻。就拿“領域榜樣”金錢豹而言，20年以前，這個飯店不僅每到吃飯時間都是會被擠得密不透風，仍在群眾心裡具有祟高的影響力：誰可以把生日宴、喜宴定在金錢豹，都是會感覺“倍爽有臉面”。現如今，金錢豹早就破產倒閉，自助餐在顧客內心的影響力一落千丈。

自助餐為何涼了？很多人都提供了自個的表述，普遍的有“如今食物豐富多彩了、挑選多了”“當代人追求完美身心健康，不會再暴食暴飲”“店家假冒偽劣、質次價高”……這些。這種表述都對，但也都沒說到一點兒上。

一種商業服務形狀出了問題，通常是商業運營模式有什麼問題。自助餐的問題，就出在“互害型”的運營模式上。

什麼是“互害”？店家和顧客相互之間防備、相互之間去算計，用高級一點兒的詞說便是“零和博弈”，總會有一方覺得自身吃大虧了，被另一方占了划算。那樣的商業運營模式很有可能會借著新鮮勁頭受歡迎一時，但終究沒法長久。

從這種含義上講，自助餐不容易完全“涼透”。只需改正“互害”方式，尋找交易雙方中間的均衡點，自助餐依然會出現較強的活力。價高品質高的美餐型自助式、性價比高和便捷性突顯的上班族員工餐自助式這些，全是來日可期的方位。

 

飯店和顧客的零和博弈

 

一般的飯店，顧客點什麼，飯店就上哪些，只需菜肴的價錢雙方都認同，就不容易有誰感覺吃大虧。
自助餐就繁雜了，顧客花的錢是明確的，但最終吃到肚裡的東西什麼價格卻有較大的可變性。這就形成了博奕的室內空間：顧客想多吃小龍蝦、生蠔，飯店則想靠炒飯、饃饃果腹顧客的腹部。在具體的用餐全過程中，彼此會因此而進行勾心鬥角，最後同歸於盡。

金錢豹們受歡迎的情況下，顧客們全是對著小龍蝦、牛扒、哈根達斯等高端食物去的。她們會掰著手指數自身沒吃夠幾個小龍蝦才可以盈利乃至反賺。對於那樣是否會吃垮店家，當然沒有在她們的考慮到範圍內。

顧客的這類心理狀態和行為模式還導致了此外一種問題，便是減少了自個的購物感受。在大家沖入金錢豹，第一時間趕赴小龍蝦店面的情況下，非常少有些人考慮到自身是否真正愛吃小龍蝦。就算不喜歡也沒事兒，“盈利”重要。相反，針對划算的食物，大家即使再喜歡，也會逼迫自身憋住，“存著腹部”。這樣一來，顧客們通常是占了划算，卻吃完一堆自身不喜歡的東西。這也是很多人嘗到幾回鮮以後就不會再憧憬自助餐的緣故。

如今該輪到店家去算計顧客了。為了更好地不許顧客們做到盈利乃至反賺的目地，飯店一定會想各式各樣的反制措施。最初是要求“吃不完的食品要處罰”或是“每個人每一次限取二隻”等，以珍惜糧食之名限定顧客對高端食材的耗費。

可是，這種明表面的要求功效比較有限，因此店家又開始鑽研各種各樣擺不了櫥櫃檯面的動作。很多人吃自助餐的情況下都經歷過：小龍蝦生蠔的店面“推新”尤其慢，排隊都搶不上，邊上的炒飯店面則是要是多少有多少，在其中的緣故顯而易見。顧客被小龍蝦生蠔吸引住來，卻吃完一肚子正餐回家，當然會大呼上當受騙。

這一招再無論用，就也只能是減少品質，假冒偽劣了。這也是實際中許多自助餐廳被顧客拋下的緣故。

很多年前有一家名叫“漢麗軒”的烤肉自助曾令諸多“肉食動物”愛不釋手，開許多連鎖店。這個店的伙食費很便宜，並且各種各樣肉類食品也不限定——略微邏輯推理一下就瞭解，假如它供貨的是“正兒八經肉”，那就是肯定開不下來的。果真，之後漢麗軒持續曝光“牛肉充牛羊肉”“顧客吃不完的口水肉再次上菜”等新聞報導，最終只有被時代拋下了。

糾纏不清的戀人或許能走一輩子，但自助餐廳和顧客中間假如僅有純粹的憎恨，那日子肯定是撐不下去的。

 

怎樣解除“互害”的死扣

 

互害型自助餐的問題取決於，雙方都想占另一方的划算，但最終一定是僅有一方貪便宜，另一方吃大虧。彼此無法找到彼此之間都能接納的均衡點。因而，要想解除這一死扣，就一定要想辦法擺脫這類零和博弈的形勢。

實際中發展得比較好的自助餐有幾種，每一種都是在某種意義上克服了“互害”的邏輯性。

第一種，是店家不害怕被貪便宜的自助餐。

當代方式的自助餐最開始是以拉斯維加斯的賭廳盛行的，迄今，美國的自助餐也通常是和賭廳聯絡在一起。很多在美國吃過賭廳自助餐的人都對它忘不掉：雪蟹、小龍蝦、牛扒……各種各樣高端食材敞開供應，信用卡帳單卻通常低到令人跌破眼鏡，那真的是“價格低量又足”。

這類自助餐能長時間存在，緣故非常簡單：自助餐僅僅賭廳吸引住人流量、增加賭客存留時間的一個方式，被吞掉的這些錢，在水果機裡早已賺回家了。針對顧客而言，如果你堅持住“只吃不賭”，那麼就毫無疑問能貪便宜，只不過是賭廳並不在意罷了。彼此皆大歡喜2。

第二種，是顧客不願貪便宜的自助餐。

五星級酒店的自助餐大多數是這些種類。這種酒店餐廳以高檔商客戶群為主導，“有錢任性”，在挑選食物的過程中通常大量考慮到自身的口感，並非食物的高低。並且，在那樣的飯店用餐的人，非常大占比是外出或是參加會議、主題活動，可以費用報銷伙食費，因此也就不容易造成非常劇烈的貪便宜或吃大虧心理狀態。

另一個要素是，這類顧客通常年紀偏大、運動強度少，食量比較有限，即使想貪便宜都沒有工作能力。
以上二種自助餐都是有較為獨特的場景設計和群體限定，因而沒法大規模行銷推廣。最需要留意的，或是第三種，也就是沒什麼划算可占的自助餐。

說白了貪便宜或是吃大虧，根本原因取決於各種各樣食物間的價錢差別過大，以致於一個統一的伙食費沒法“搞定”。假定金錢豹的伙食費是200元，顧客期待能吃到使用價值1000元的小龍蝦，而飯店期待顧客只吃使用價值10元的正餐，那樣就終究有一方會心寒而歸。

可是，假如飯店內的各種各樣食物價錢都類似，伙食費也可以和食物的級別相符合，無論吃什麼都相距並不大，那麼顧客和飯店的心境就都能夠放平靜一些了。顧客能更致力於自身的口感，飯店也可以更致力於食材的品質，捨棄對雙方的損害。那樣的自助餐方式才可以更健康長期地維持下來。

 

怎樣的自助餐有發展前途？

 

自助餐僅有完畢互害方式，才可以有將來，而要完畢互害，就需要讓交易雙方也沒有貪便宜的室內空間。

那樣的自助餐有沒有？自然。

第一種，是質高價位高的“美餐型”自助式。與酒店餐廳自助式相近，這類自助餐廳食物高檔，價格昂貴。顧客不必擔心自身吃不上小龍蝦或是吃到假肉；與此同時，飯店也不害怕被顧客吃垮。

這類方式看上去和金錢豹有一些像，並且玩不太好就非常容易玩成金錢豹，因此一定要特別注意一些問題。

最先是食物的價位要盡可能平衡，不可以有某些食物價錢過度生硬，次之是可以對較貴的材料開展限定，或設置一些價錢級別，既讓不一樣費用預算的顧客都獲得達到，也讓飯店獲得有效盈利。

如今甚為盛行的日式炭火烤肉大多數採用分水準的“半自助式”方式，越貴的級別，相匹配的食物越多。也有許多飯店在分水準的根基上對一部分食物開展都有限制數量，，例如每個人只可以吃一隻小龍蝦（但確保一定能吃到）。那樣的標準只需寫在明表面，讓使用者在出錢以前分辨清晰是不是劃得來，就沒有問題。

第二種，是高性價比、便捷性強的上班族員工餐自助式。這類類別的自助餐廳在歐美國家早已十分普及化，他們大多數安裝於辦公樓聚集的地區，主推午飯。飯店的形狀相近自己挑選商場，菜肴全是提早展開的，顧客可以拿出就吃或是帶去，合適工薪族的快節奏生活。這類飯店廣泛主推水果沙拉、健康餐等菜肴，食物並不價格昂貴，但能達到上班族的營養價值和身心健康要求。再添加一個適度的價錢，雙方都不容易覺得吃大虧。

近些年，這類類別的自助餐在我國也逐漸初露鋒芒，自然絕大多數或是選用“半自助式”的方式，菜肴自己挑選，但價錢有一些分檔。

第三種，是價格便宜、食物一般的低價位自助式。如今遍及街頭巷尾的串串香實際上便是這類自助餐的意味著。

串串香飯店常用的點單步驟是如此的：顧客自身拿碗，從各種各樣食物裡選擇自已喜愛的放在碗裡，隨後交給前臺接待去煮。付款時沒有按不一樣菜肴分類整理測算，反而是按淨重算出一個總價格。這就是一種“半自助式”的方式。

這類收費方法的益處，一方面是根據按重量計算而在較大水準上規避了“貪便宜”的問題，二是能使你花很少的錢吃到各種各樣不一樣的食物。可是，食物的產品品質就只有說一般了，尤其是“葷腥”，幾乎見不上哪些“全肉”，淨是午餐肉罐頭、泥腸、蝦丸等木薯澱粉成分很高的菜肴。應當說，這也是店家和顧客中間互相讓步的結果。

自助餐的特點或是有很多的：類型豐富多彩、豐儉由人，可以儘量達到顧客人性化的要求。因而，只需在根上上解決了“互害”的問題，自助餐仍有光明的未來。