餐飲應酬

懷念舊時九大簋的「傳統」風味

市場競爭造成向高檔演變,九大簋早已舊貌變新顏,總數變十菜一湯另加甜點水果盤。平常在家里四菜一湯,季節喜氣紅白事一水響,馬上奔酒店。團年飯開年飯都懶煮,捱貴也不在乎。個把口寵著到又挑又刁,餐飲業前所未有大發展趨勢。佛山順德的到會服務也演變更健全,通村酒好幾百圍村慶村宴,龍船飯入住酒,通通穩妥高檔,食界大飛躍,進到新世界!
 

感悟八十年代,既是分界點也是里程碑式,以前以後大家對食九大簋的規定,變幻無常快過魔鏡,不膩精,自主創新持續,要好好地追憶比照一番。
 

在五十年代,食物簡易,墨守陳規。識食之人雖多,也僅僅粗飼料特製。六十年代捱贏瓜菜代,飽是關鍵所在,貴夾唔飽你免搞,智力方式強的飲食搭配界,清湯掛麵中起個雞鴨魚肉名字,平常東瓜好似肥豬肉,篤面豉錐欖角,還有機會奢望到海碗酒塊狀肉,死而無憾。大物件事記歸心,有餐館,定高興!
 

我要去下基層前兩年,例假喜臨門。她在抗日戰爭中後期被別人拐跑的兩個女兒,總算在我的媽媽勤奮努力的寫匯報,投訴申請辦理中,奔波各單位尋求幫助中,尋找他們的降落。他們被賣去粵西某點山旮旯乾了娘們,便是在聽人講得多的一泡尿流三省的周邊窮鄉僻壤,他們早已傳宗接代,受虐被奴隸很多年了。現如今聽到尋到大廣州的外家,本地人馬上謙讓他們三分。大表哥恰好退伍,軍屬又無上光榮多一點,因此本地武裝部同意邀例假堂哥去認祖歸宗聚會活動。聚會活動回歸,例假擺幾圍宴會招乎幾廿個親朋好友,碰面印證這大物件事,順帶敘述認祖歸宗的有趣的事,異國他鄉的禮儀知識風俗習慣和飲宴。
 

那裡的生活水平和廣州差很遠,平常全是食山野菜和薯粥,僅有團年新年年初三天用餐。再加招乎vip,完婚,才擺酒席,有飯肉多。宴上例假伴著酒慶,手式多多的表情豐富地講那處的奇風異俗和阻塞。那五個頭次見姥姥的外孫子,曲奇餅乾水果糖才頭一次眼界和品味,對姥姥拿來的十多份二手衫褲欲罷不能,對接到每個人十元吉方是潸然淚下。本地人馬上煮莊重九大簋招乎例假母女。
 

本地當初的九大簋,實際上便是獨沽一味,生豬肉。火鍋配菜也僅有一樣,水豆腐。例假講本地人柱侯醬都無,那就是奢侈品包包。要作新路好多個鐘到縣里才有售。群眾用鹽醃豬肉好多個鐘,切切丁方每片約1両重每一件。在水中煮一個半鐘後撈出。
 

水豆腐滿鍋的,與熟生豬肉翻拌,便是主餐。煲過生豬肉的湯放入很多水豆腐,用小盆盛起幾株,宴席就啟動了。每名賓客有兩個大粗碗和一個小砵頭,在其中一個碗濃濃的裝了酒。女性小孩子是不允許座席的,例假由於是vip,例外上座坐正大位。主家招乎剛開始起筷了,每個人喝酒,夾一大塊生豬肉在自身眼前砵中,盛豆腐湯與酒更替食,主人家一再請賓客夾肉,仍是每個人放砵中猛食水豆腐。
 

海碗酒飲完後,主家招乎人客裝飯。各個基礎打樁一樣嚴嚴實實往碗裡盛,由於飯是稀奇品,每個人只費用預算1碗。各個全是水豆腐送酒送餐,僅有例假和表哥不知道頭路,夾了生豬肉大啖吃,還討論切咁大又厚,難進味又好易食滯,主人家盡陪笑面又害怕講穿。一碗稻米飯菜完顧客告別散席了,托走那一砵約6-8塊的生豬肉回家了,競相謝謝主家豐富好家產家肥屋潤熱情好客情。例假堂哥0嘴愣住了,哂笑起來。主人忙去餐廳廚房切片肥肥煙熏肉給例假,大講好意頭活。
 

鬧了這段子,講出去大夥兒太高興,笑到噴飯!殊不知下一個段子更笑甩下頜,例假和表哥已過二天要去縣里搭長途汽車回廣州了,要過一條深澗小溪。本地風俗習慣重視河神,每個人外出過必須脫褲衩。老老少少各個如果是,沒有人違背。例假堂哥愣住了,咁甩須咁大搞惡?主家只能隨機應變一下,請2個大隻佬背馱著例假堂哥已過河,一直送至縣里客運車站。講到這裡,十足水滴彈入滾油中,來飲宴的十幾廿個親朋好友笑到標淚歪七扭八,碗盤響叮鐺木筷轉手墜落,年久的阿婆牙飯台差點兒翻轉了,氛圍被推倒高潮迭起。
 

當初例假是唯一有餘糧,烏厘陣式卻發家致富不顯出世家。別以為我媽媽有小教二級薪水,乾手淨腳就會有84元的每個月工資。例假確是手足無措,湊2個幼兒託管小孩兒另外看一個鹹酸檔,還生產加工剝瓜子不斷口。每個月她賺一百元上下,真實下等時間上等錢。
 

表哥參軍前巳經滿師,復員軍人的真實身份前途光明,每個月有薪水70元。表妹是當初三寶之一,在屠場打工賺錢,豬肉佬的褔利便捷都有份,每個月薪水42元相當於他人80元咁功能強大。 2個堂弟又天性,家務勞動醃鹹酸一把高手。姨丈也是一等一的男神,萬花油式男生。薪水所有上交給例假,例假再退還5元給他們買幾袋熟煙和工作差旅費。
 

下班了的姨丈每天駱駝圖片一樣,肩扛或擔著又抬又托,把刨柴木糠碎木運回家了,木柴安心。純手工製作時間求具體便捷穩妥,幫親朋好友無托手踭,用戶評價一致好!因此 親朋好友們都鍾意為他增慶,到他們家聚會活動。
 

十姑婆和好多個堂姨都會胡府幫傭圓滑世故,做了廚娘識飲識食識做,他們以往至差都食叉燒肉炒冷飯,現如今瓜菜代無用武之地,今天遇到有得牛刀小試,一個個爭住演出丟荒了的功架,煤球爐木糠爐上湯香鑊氣香,五柳炸蛋,釀鯪魚,炒土尤,扣五花腩,咕嚕肉……在1960年肯定威過現如今鮑參翅肚,大龍躉大龍蝦。
 

姥姥太孱弱不到看熱鬧了,有意的姨丈用冚盅夾起來幾種,囑我機械表誤差提示我媽媽拿回家給姥姥嘗。要煮這種餸菜供廿幾人聚會,那年分僅有例假有整體實力有天時地利人和保證,因此 雖然是60年前,記憶力仍然新鮮。大夥兒盡慶吃了,整理好枱凳碗盤,食飽鹹酸,才盡情返歸。之後例假又辦了堂哥喜宴表妹出閣宴,我下基層來到,所有離開了雞!
 

下基層廣州番禺後,那邊果基田地純鄉村的鄉宴十分鄉味,食物的解決和調料都因陋就簡粗放型些,山芋炆蒸最普遍。飛鴿到鹽步那周邊,觀查發覺這里村宴繁雜許多 ,細分化質感強。喜氣事中婚娶做大生辰的村宴,最少三天有宴席。村內做雜活刷碗早期解決的娘們們,各個是熟練工技術工的會幹婆,把菜禽產品擔到清洌的河湧埗頭處擺起架步,心有靈犀的團隊協作便捷穩妥。村內主廚各有千秋,級別相輔相成。有擅炒擅炆扣煨及時的,有煮三鳥家禽類獨特的,有熬湯羹最煞食的,有煮大鑊飯蒸糕包無錯手的。
 

村宴特性飯要立即夠靚,餸是紅花飯是綠葉子,飯暗淡,村宴亦暗淡。一榮俱榮一渣丟分。因此 請廚埋廚好關鍵,高檔主廚合好買家恰及時的費用預算,是一次飲宴的好“電影導演”。主餐的色食香份量精雕細琢最重要,相互配合啱隼位的雜活精英團隊由她們選擇,力求每一次酒席變成用戶評價典型性。每一個關鍵點必須緊跟,枱凳碗盤灶具廚房用品廚具,煤球爐炭爐木糠爐稻稈灶,必須完備,前一天埋廚各就各位,試過主餐,第二天凌晨4點考慮買食物,十幾架掛上中孖籮的自行車飛碰到圩買餸,天亮回鄉各就各位。一切關鍵點步驟都有些人跟踪,尤其是花果山一樣的半大細路群猴,禁止上躥下跳阻手阻腳又偷食。 11點開午飯,但是無失炒五個菜,十二點整理殘羹剩飯竭盡全力做宴會九大簋的大龍鳳。
 

那年分海鮮稀有,不外是雞三味鵝三味霸主八寶鴨松子魚咕嚕肉,平菇蝦丸作扣肉蟠龍大鱔,我奶奶有一味佛山順德特色美食,酥炸筍卷,內有法國鵝肝白肉,陰囊一包網油一裹一扎脆漿一蘸炸2次,用浙醋蜆芥兩種調料。村中唯我們家請飲才有的這味稀奇餸。那銀耳絲襪高跟鞋平菇絲雞蛋湯羹最是考時間,開席第一道菜。上早了層次涼水,上遲了並不是第一道菜,丟分!碰到屋細一次開不完席數,分頭輪二輪的收開對接不精確,惹惱賓客又讓主廚鬧,因俗是“做酒難請酒更難”,得與失客人,得不償失。
 

夜裡九點散席了,主廚們才吃尾席,雜活們整理各枱殘棋,各種各樣類似剩飯剩菜合併,返煮,揷上朝天椒防變,用窩籃冚好,明日加幾種瓜果蔬菜,再請親人吃“菜腳”。酒頭茶尾隔夜菜腳,當初吃客說最味道。無電冰箱電炊具和液化氣的生活,鄉民一樣咁盡情。
 

總會有叔伯兄弟請參差不齊,或要巡田護村,她們能夠 散席時用砵用煲來增慶,一聲“高淮德”,主家讓你盛到滿。到廟宇前就著樽土炮,幾個人又哦五哦六在用餐。那年分的九大簋,八菜一湯,土炮猛灌,燒鵝燒肉,魚香雞嫩,主人各個自謙酒微菜薄,但每個人興頭十足,爭拗下炆鵝南乳好還是豆腐乳好,酒釀乜品牌好。
 

有一年老表在順德桂洲外村成家立業請飲,遍請現如今大灣區的親朋好友。大家從鹽步出廣州大沙頭搭花尾渡,也趕到開闊眼界。了解佛山順德每樣幸福快樂超南海縣,有香港電視機無遮無擋任睇,拜神家家戶戶安正九尊和七尊,香火鋪寶牒好幾百類型求乜有乜,村宴主廚機構成技術專業水平,主人家只需試菜和取出大疊RMB,就可高凳坐矮凳承不勞而獲,無需煩到秀髮尾全是屎。
 

一夜聽浪到容奇,三腳雞駁腳到外村,街巷竹橋圓圓踱,趕到姨婆姥姥家。幾個老宅都堆滿枱凳做好席,一輪又一輪的上餐執枱井然有序。姥姥資金投入到麻將游戲胡鏈,小孩子歡歌笑語到動畫片集中化。向一眾親朋好友打了招乎寒喧後,接新手回家拜天地的典禮就開始了。鞭炮聲聲,裙袿艷情,一浪接一浪的敬茶叩首,讓看熱鬧人頭暈眼花。新娘新郎對老人一一叩首,獲得金首飾和祝愿。太促進消化了,做的看的等一會兒開席都食慾大好,太豐富了,我食鬼懵咗,除開炸牛奶,十幾樣餸現如今想不起,閨女提我,有蝦片菠蘿蜜伴碟,就只還記得咁多?總而言之眼界到順德人的精美技術專業的飲食搭配界驚喜,比鹽步自恃識飲識食勝八條半街。
 

改開以後,廣佛路從黃歧橫江平地上四瀝一直沿線,酒店美食店以踵事增華湧現。烏合之眾的村宴所有都假手於酒店,人人樂得賣出崽的豬乸咁安寧。老一輩更衝著環境污染到七彩的河湧頓足搥胸,又幸運現如今有紅白事乜事都酒店一力擔承,要不然河湧咁嘅死樣,靠它洗食物?該煨!死都唔掂!酒店的主廚中西方南北方匯融自主創新,食物中海鮮種類愈來愈多,海鮮銷售市場從如意坊到平地上鄉,就在大門口一樣,垂手可得。

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